-Résumé
L’objet de ce livre est de proposer un éclairage le plus complet possible des mystères et secrets de l’umami. Mon souhait est que le lecteur comprenne ce que « goûte » cette saveur, comment elle se fabrique, mais aussi comment la détecter dans les préparations de l’industrie.
Enfin, et c’est mon vœu le plus cher, le lecteur trouvera à travers trente-cinq recettes variées des idées pour augmenter la saveur de ses préparations grâce à l’utilisation d’ingrédients qui contiennent naturellement du glutamate.
-Table des matières
Du même auteur chez le même éditeur
Une brève définition du goût
Les saveurs fondamentales…
… ou une infinité de saveurs ?
La rétro-olfaction
Les sensations somesthésiques
Les saveurs fondamentales
La perception salée
La perception sucrée
La perception acide
La perception amère
La découverte de l’umami
1806 : l’osmazôme
1908 : l’umami
1982 : la campagne publicitaire
Le paradoxe de l’umami
Une description lexicale pas évidente
Une expérience gustative pour se faire une idée
Exhausteur de goût pour fast-food
Molécules mystères
Le glutamate
Le guanylate et l’inosinate
Une réponse sensorielle complexe
Le glutamate caché
Le glutamate dans la restauration rapide
La fabrication de l’umami
L’effet de l’umami sur la santé
L’action sur le cerveau, sur l’équilibre métabolique et sur la digestion
Savoir évaluer sa consommation de glutamate
Où trouve-t-on de l’umami ?
Glutamate libre et combiné
Les aliments riches en glutamate
Les additifs riches en glutamate
Les plats préparés
Le garum des Romains
Le bon et le mauvais umami
Astuces de cuisine
Du parmesan sur du poisson ?
Vin et umami
Accords avec l’umami
des recettes avec umami
Le Talisman de la félicité
Recettes du bonheur parfait
À graver en lettres d’or dans vos salles à manger
Annexes
-Caractéristiques
Date de parution : 05/02/2020
Editeur :Dunod
ISBN : 978-2-10-081011-6
EAN : 9782100810116
Format :grand format
Nb. de pages : 176 pages
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